외식 프랜차이즈 업계가 까다로워진 소비자들의 입맛을 충족시키기 위해 자체 연구소를 설립하고 메뉴 표준화에 주력하고 있다.
15일 업계에 따르면 국내 프랜차이즈 가맹점은 2008년 10만7000개에서 지난해 19만개로 증가했으며 이중 외식 기업이 70.1%를 차지하는 등 외식 프랜차이즈 업계가 급성장세를 보이고 있다. 시장이 외형 성장과 함께 경쟁이 치열해지자 기업들은 경쟁력은 맛과 품질 표준화에 있다고 판단, 자체 연구소를 통해 전문성 확보에 나섰다.
커피전문점 드롭탑(대표 유재면)은 R&D센터를 통해 최상의 커피 배합비 개발에 주력하고 있다.
R&D센터에서는 큐그레이더(원두감별사), 블렌딩 마스터, 베이커리·푸드 전문가, 해외 바리스타 등 전문가가 배치됐다. 이들은 원두를 선별하고 최적의 맛과 향 배합비를 찾아내 각 매장에 전달하고 메뉴 개발과 관리를 담당한다. 드롭탑 R&D센터는 최근 한국산업기술진흥협회로부터 기업부설연구소 인증을 받기도 했다.
제너시스BBQ그룹은 R&D연구소 개념의 ‘세계식문화과학기술원’을 운영하고 있다. 세계식문화연구소, 품질혁신팀, 개발팀, 전략기획팀으로 조직이 구성돼 있는 세계식문화과학기술원에서는 각 분야 전문가인 석·박사 30여명이 세계의 식문화, 식품과학, 식품 관련 기술을 융복합적으로 연구하고 있다. 세계식문화연구소에서는 메뉴 현지화와 주방장비 개발을, 품질혁신팀에서는 제품 QCS(Quality, Cleanliness, Service) 점검, 전략기획팀은 연구의 전체 방향을 제시하는 역할을 담당하고 있다.
한촌설렁탕은 국내 최초로 설렁탕만을 연구하는 기술연구소를 설립했다. 이 기술연구소는 검수 프로세스를 도입해 CK(Central Kitchen)에 입고되는 식재료를 점검하고 맛의 표준화 작업을 진행하고 있다.
업계 관계자는 “맛에 대한 소비자들의 눈높이가 높아지면서 더 좋은 품질의 먹거리를 찾는 사람들이 늘고 있다”며 “이에 따라 기업들은 각 분야의 전문가를 영입해 메뉴와 시스템에 대한 연구 개발에 주력하고 있다”고 밝혔다.
박미영기자 mypark@dt.co.kr
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