WP, 김치의 비결로 ‘옹기(onggi)’ 조명
“김장독 옹기의 구멍, 유산균 이산화탄소 호흡 도와”
“최고의 김치는 토기 항아리에서 만들어져”
“김장독 옹기의 구멍, 유산균 이산화탄소 호흡 도와”
“최고의 김치는 토기 항아리에서 만들어져”
이 매체는 특히 얼마 전부터 중국 일각에서 제기돼 한국인들의 반발을 불러일으킨 김치의 '중국 기원설' 주장을 비웃는 것처럼 김치를 "한국인들이 예부터 즐겨온 '슈퍼 푸드'"라고 소개해 더욱 관심을 끌었다.
워싱턴포스트(WP)는 7일(현지시간) 보도에서 "천년도 더 되는 시간 동안 맵고 톡 쏘는 맛을 가진 한국의 배추 요리 김치는 옹기라고 불리는 토기에서 발효돼 왔다"며 최근 영국 왕립학회 학술지 '인터페이스 저널(RSIF)'에 실린 연구 결과를 전했다.
WP는 김치 저장과 숙성에 사용하는 흙으로 빚은 항아리 '옹기'를 발음 그대로 'onggi'라고 표기했다. 김치도 'kimchi'라고 적었다.
이 매체는 "김치 특유의 톡 쏘는 느낌과 신맛을 주는, 장에 유익한 박테리아 덕에 '슈퍼 푸드'로 유행하게 됐다"며 "최고의 김치는 토기 항아리에서 만들어진다"고 전했다.
RSIF 연구진은 땅 속에 묻히는 옹기 안팎에 미세한 구멍들이 새겨져 있으며, 이것이 김치 속 유산균이 만들어내는 이산화탄소를 김칫독 밖으로 마치 숨 쉬듯 내뿜을 수 있도록 돕는다는 사실을 확인했다. 또 배추 등 염장한 재료에서 배어 나오는 간기가 용기 밖으로 스며나와 표면에 말라붙은 소금 자국이 꽃처럼 피어나는 현상을 분석하며, 이런 '옹기의 호흡'이 미생물 생장에 최적의 환경을 만들어준다고 분석했다.
WP는 "이제 한국 사람들은 옹기 대신 유리·강철·플라스틱 등 현대적 용기로 만든 특수한 별도의 냉장고에 김치를 넣어 채운다"면서도 "옹기에서 만들어진 김치가 산도가 더 높고, 유산균이 더 많고, 맛이 나쁜 박테리아의 생장이 느리다"고 보도했다.
이런 옹기의 장점을 아는 전문 요리사들은 아직도 옹기로 숙성시킨 김치를 사용한다.
'망치(Maangchi)'라는 이름으로 유튜브에서 한식 레시피를 소개해 유명해진 미국 뉴욕의 요리사 에밀리 김(한국명 김광숙) 씨는 김치, 장아찌, 된장, 고추장 등을 담은 항아리 12개를 창가에 놓아뒀다. 옹기가 숨 쉴 수 있도록 매일같이 겉을 닦아주는 게 김 씨의 할머니가 전수해준 방법이라고 한다.
뉴욕에서 활동하는 또다른 셰프 박은조 씨는 "할머니가 땅속 항아리에서 꺼내다 준 김치의 특별한 맛을 아직도 기억한다"고 했다.
텍사스주(州) 샌앤젤로주립대 조교수 설하윤씨는 옹기에 대해 요즘은 기능적인 측면보다는 상징적 의미를 지닌 예술 작품으로 받아들이는 경향이 있다고 소개했다. 실제로 '망치' 김 씨가 일반인들에게 옹기 김치와 냉장고 김치를 눈을 가린 채 먹어보게 했지만, 상당수가 맛의 차이를 분간하지 못했다고 한다. 냉장고 보관법으로도 김치 맛을 충분히 즐길 수 있다는 의미다.
설 교수는 "많은 사람이 옹기를 요리 도구로 사용하고 있지만 냉장고 김치도 맛이 나쁘진 않다"고 말했다. 박양수기자 yspark@dt.co.kr
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