# 질문
일반 우유와 달리 두유는 날이 아무리 더워도 뜯지 않으면 그대로 보존이 되거든요. 왜 그런가요?.
# 답변
이들의 유통기한이 다른 것은 살균법과 포장의 차이입니다. 우유 살균의 목적은 소로부터 전염될 수 있는 결핵균의 사멸을 목적으로 한답니다.
즉 비교적 열에 약한 병원균을 죽이는 것이 목적이므로, 기타의 부패에 관계할 수 있는 세균이 살아있습니다. 물론 이러한 세균수는 식품으로서 안전하게 규제하고 있지요.
우유의 포장시에는 흔히 말하는 종이팩에 하는 경우가 많구요, 혹은 합성수지계통을 씁니다. 플라스틱같은 포장이요. 그리고 공기를 일부러 빼지 않고 그냥 포장을 합니다. 이 두가지 이유로 살균과정중에 살아남은 일반 세균이 번식을 할 수 있는 겁니다.
하지만 두유는 생콩에 있는 여러 효소를 불활성화시키시위해 완전히 익히지요. 이 과정에 보통세균은 거의 모두 죽어버립니다. 또 두유(콩물)은 산소나 햇빛을 받으면 쉽게 산화하는 성분이 있으므로 흔히 테트라팩이라고도 하는 산소와 빛을 완전히 차단하는 포장재를 쓰지요.
우리가 팩이라고 하는 것이 바로 이러한 포장입니다. 물론 안쪽의 산소도 다른 기체로 바꾸어 (충전)포장하지요. 그래서 우유는 길어야 7일정도의 유통기한을 가진데 비하여 두유는 유통기한이 4개월 정도가 되는 것입니다.
또한 상업적인 이유로는 우유는 소비자가 많고 일정하지만, 두유는 아직 그 소비자가 일정치 않고 지속적이지도 않지요. 그런 이유에서라도 살균을 확실하게 보존기간을 길게 만드는 것이지요.
참고로 같은 우유라도 포장에 따라 유통기한이 조금씩 다릅니다. 우리나라에 있는 우유는 대개 멸균우유, 살균우유, 저온살균우유가 있는데 일반우유는 예를 들어 `130도 정도에서 약 2초간 살균'이라고 써있어요.
멸균우유는 훨씬 긴 시간동안 멸균 처리합니다. 저온살균은 약 60도 정도에서 30분정도 살균 처리합니다. 따라서 저온살균우유들이 좀 오래 걸려서 비용이 많이 들지요.
멸균이란 살균과는 달리, 아예 세균의 포자까지도 없애버리는 효과를 냅니다. 거기에 보통 7겹의 특수포장인 테트라팩에 넣어 상온에서도 장기 보관할 수 있게 됩니다. 이러한 포장이 가장 오래가는 것입니다.
일반 우유와 달리 두유는 날이 아무리 더워도 뜯지 않으면 그대로 보존이 되거든요. 왜 그런가요?.
# 답변
이들의 유통기한이 다른 것은 살균법과 포장의 차이입니다. 우유 살균의 목적은 소로부터 전염될 수 있는 결핵균의 사멸을 목적으로 한답니다.
즉 비교적 열에 약한 병원균을 죽이는 것이 목적이므로, 기타의 부패에 관계할 수 있는 세균이 살아있습니다. 물론 이러한 세균수는 식품으로서 안전하게 규제하고 있지요.
우유의 포장시에는 흔히 말하는 종이팩에 하는 경우가 많구요, 혹은 합성수지계통을 씁니다. 플라스틱같은 포장이요. 그리고 공기를 일부러 빼지 않고 그냥 포장을 합니다. 이 두가지 이유로 살균과정중에 살아남은 일반 세균이 번식을 할 수 있는 겁니다.
하지만 두유는 생콩에 있는 여러 효소를 불활성화시키시위해 완전히 익히지요. 이 과정에 보통세균은 거의 모두 죽어버립니다. 또 두유(콩물)은 산소나 햇빛을 받으면 쉽게 산화하는 성분이 있으므로 흔히 테트라팩이라고도 하는 산소와 빛을 완전히 차단하는 포장재를 쓰지요.
우리가 팩이라고 하는 것이 바로 이러한 포장입니다. 물론 안쪽의 산소도 다른 기체로 바꾸어 (충전)포장하지요. 그래서 우유는 길어야 7일정도의 유통기한을 가진데 비하여 두유는 유통기한이 4개월 정도가 되는 것입니다.
또한 상업적인 이유로는 우유는 소비자가 많고 일정하지만, 두유는 아직 그 소비자가 일정치 않고 지속적이지도 않지요. 그런 이유에서라도 살균을 확실하게 보존기간을 길게 만드는 것이지요.
참고로 같은 우유라도 포장에 따라 유통기한이 조금씩 다릅니다. 우리나라에 있는 우유는 대개 멸균우유, 살균우유, 저온살균우유가 있는데 일반우유는 예를 들어 `130도 정도에서 약 2초간 살균'이라고 써있어요.
멸균우유는 훨씬 긴 시간동안 멸균 처리합니다. 저온살균은 약 60도 정도에서 30분정도 살균 처리합니다. 따라서 저온살균우유들이 좀 오래 걸려서 비용이 많이 들지요.
멸균이란 살균과는 달리, 아예 세균의 포자까지도 없애버리는 효과를 냅니다. 거기에 보통 7겹의 특수포장인 테트라팩에 넣어 상온에서도 장기 보관할 수 있게 됩니다. 이러한 포장이 가장 오래가는 것입니다.
