최근 웰빙 및 건강 문화가 발달함에 따라 천연발효가 각광받고 있다. 천연발효는 과일이나 곡식, 채소에서 자생하는 천연효모를 이용해 발효하는 것으로, 제과제빵시 이스트 효과를 낸다.
천연효모종을 이용한 발효는 여러 번 배양시킨 발효종을 반죽에 첨가 후 발효시켜야 하는 만큼, 시간과 인건비가 든다. 과거엔 천연발효를 기피하고 이스트로 빵을 만들었지만, 요즘 웰빙트렌드에 발맞춰 천연발효빵이 주목 받고 있다.
해외에서 천연발효를 이용해 빵을 만드는 일은 많다. 대표적으로 독일은 천연효모종을 사용해 정통 독일 호밀빵을 만들고 있다. 독일 호밀빵의 독특한 맛은 어느 한 성분에 의해 결정되는 것이 아니며, 여러 번의 라프레시를 거쳐 배양한 젓산75, 초산25 일 때 가장 좋은 맛을 낸다.
프랑스에선 르방을 사용해 빵을 만든다. 르방은 단단한 형태의 르방(Levein, 르방뒤흐)과 묽은 상태의 르방(Levein liquid, 르방리퀴드) 등 2종류가 있다. 르방을 40%이상 사용 시 이스트를 50%까지 줄일 수 있으며, 르방뒤흐는 천연효모빵 류에 주로 사용되고 르방리퀴드는 식빵이나 단과자빵 등 모든 빵에 사용된다.
국내 베이커리 업계에는 2가지 발효법이 이용된다. 첫째는 100% 천연효모만을 이용해 발효시키는 천연발효종 방법이고, 둘째는 적은 양의 이스트와 천연효모를 병용해 발효를 촉진시키고 풍미를 개선하는 자연발효종(유산균, 중종법) 방법이다. 아울러 국내 베이커리 업계에서는 사과, 건포도 등 당이 함유된 채소 또는 곡물 등에서 추출한 원종을 사용하며, 빵 반죽에 넣을 때에는 천연발효종을 원종으로하고 이외의 발효제는 사용하지 않는다.
한국호텔관광전문학교(이하 한호전)의 호텔제과제빵학과는 천연효모를 연구하고 발효과학을 통한 빵 연구 분야의 선구자격인 곳.
이 학교 김동균 교수(사진)는 “천연발효빵은 과일이나 식물에 자생하는 천연효모를 이용해 만든 것으로 이스트냄새가 나지 않을 뿐더러 소화를 도와주고 미생물이 Ph를 낮춰 곰팡이나 유해세균이 자라는 것을 막는다”고 설명했다.
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천연효모종을 이용한 발효는 여러 번 배양시킨 발효종을 반죽에 첨가 후 발효시켜야 하는 만큼, 시간과 인건비가 든다. 과거엔 천연발효를 기피하고 이스트로 빵을 만들었지만, 요즘 웰빙트렌드에 발맞춰 천연발효빵이 주목 받고 있다.
해외에서 천연발효를 이용해 빵을 만드는 일은 많다. 대표적으로 독일은 천연효모종을 사용해 정통 독일 호밀빵을 만들고 있다. 독일 호밀빵의 독특한 맛은 어느 한 성분에 의해 결정되는 것이 아니며, 여러 번의 라프레시를 거쳐 배양한 젓산75, 초산25 일 때 가장 좋은 맛을 낸다.
프랑스에선 르방을 사용해 빵을 만든다. 르방은 단단한 형태의 르방(Levein, 르방뒤흐)과 묽은 상태의 르방(Levein liquid, 르방리퀴드) 등 2종류가 있다. 르방을 40%이상 사용 시 이스트를 50%까지 줄일 수 있으며, 르방뒤흐는 천연효모빵 류에 주로 사용되고 르방리퀴드는 식빵이나 단과자빵 등 모든 빵에 사용된다.
국내 베이커리 업계에는 2가지 발효법이 이용된다. 첫째는 100% 천연효모만을 이용해 발효시키는 천연발효종 방법이고, 둘째는 적은 양의 이스트와 천연효모를 병용해 발효를 촉진시키고 풍미를 개선하는 자연발효종(유산균, 중종법) 방법이다. 아울러 국내 베이커리 업계에서는 사과, 건포도 등 당이 함유된 채소 또는 곡물 등에서 추출한 원종을 사용하며, 빵 반죽에 넣을 때에는 천연발효종을 원종으로하고 이외의 발효제는 사용하지 않는다.
한국호텔관광전문학교(이하 한호전)의 호텔제과제빵학과는 천연효모를 연구하고 발효과학을 통한 빵 연구 분야의 선구자격인 곳.
이 학교 김동균 교수(사진)는 “천연발효빵은 과일이나 식물에 자생하는 천연효모를 이용해 만든 것으로 이스트냄새가 나지 않을 뿐더러 소화를 도와주고 미생물이 Ph를 낮춰 곰팡이나 유해세균이 자라는 것을 막는다”고 설명했다.
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