우유 고농축 발효식품… 세계 2000여종 넘어
우리나라 치즈 기원 고려시대 `제호`
원산지ㆍ제조법 등에 따라 종류 다양
`체다ㆍ까망베르ㆍ모짜렐라` 등 대표적
칼슘ㆍ비타민B 풍부…맥주와 먹기도
우리나라에 된장, 김치와 같은 발효식품이 있다면 서양에도 치즈라는 발효식품이 있습니다. 최근에는 식생활의 서구화 및 외식산업의 성장으로 우리나라에서도 그 소비량이 꾸준히 증가하고 있는 추세입니다. 치즈는 우유나 양젖을 원료로 유산균과 단백질 응유효소를 첨가해 카제인을 응고시키고 유청을 제거한 후 가열, 가압, 숙성 등의 공정을 통해 만들어지는 제품입니다. 특히 우유내의 카제인과 유지방이 약 10배 정도로 농축된 제품이기 때문에 영양적으로 균형 잡힌 발효유제품이라고 할 수 있습니다.
이러한 치즈는 제조원산지, 원료의 종류, 제조방법, 외관형태, 숙성방법, 화학적 조성 및 미생물학적 조성에 따라 분류 할 수 있는데 그 종류 만해도 2000여종이 넘습니다. 이중 이름이 알려진 치즈는 약 600여종에 이른다고 합니다.
치즈의 역사= 치즈는 라틴어인 `카세우스(caseus)'에서 그 명칭이 유래되었습니다. 기원전(BC) 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있고, BC 3000년경에는 크레타섬의 미노아 문명 시대에 치즈 제조용 목제기구가 출토됐습니다.
치즈유래의 전설 중 가장 잘 알려져 있는 것 중 하나는 고대 아라비아의 `카나나'라 불리는 행상의 이야기입니다. 이 행상은 여행을 떠나기 전, 양의 위를 건조 시켜 물주머니를 만들었고 여기에 염소의 젖을 채웠다고 합니다. 그리고 밤에 이 물주머니를 열어보니 하얀 물과 흰덩어리로 변화된 것을 발견하고 덩어리의 맛을 보니 맛이 너무 좋아 이를 다른 사람에게도 나눠줬다는 얘기입니다. 즉 치즈는 아시아에서 발견돼 유럽으로 전해진 음식이라고 할 수 있습니다.
우리나라의 경우는 고려시대에 우유에 칡뿌리 가루를 타서 쑨 죽인 `제호'를 치즈의 기원으로 추측하고 있습니다. 그 후 식생활의 서양화와 더불어 치즈의 소비량이 증가했고 1974년부터는 국내에서도 생산을 시작했고 2003년에 매일유업은 전북 고창에 자연치즈 생산공장 `상하공장'을 건립해 국내산 원유로 만든 자연치즈를 생산하고 일본으로 역수출을 하며 국내 자연치즈 시장을 개척해 나가고 있습니다. 그러나 현재 유통되고 있는 치즈의 거의 대부분은 수입완제품이거나 수입원료를 사용하고 있습니다.
치즈의 종류= 치즈는 그 종류와 수를 정확하게 파악하기 어렵습니다. 치즈는 원료우유, 유산균의 종류, 수분 함유량, 숙성 방법, 원산지 등의 차이에 따라 분류되고 이름도 제조 지역이나 장소의 이름, 유산균의 이름, 생김새 등에 따라 제 각각 지어지기 때문입니다. 예를 들어 수분 함량에 따라서는 경질치즈(hard cheese), 연질치즈(soft cheese)로 구분합니다. 경질치즈는 수분함량이 비교적 낮고 지방과 단백질 함량이 비교적 높은 치즈로 체다, 팔마산, 고다, 에담, 콜비치즈 등이 이에 속합니다. 연질치즈는 비교적 수분 함량이 높은 자연치즈로 크림, 코티지, 까망베르, 콱치즈 등이 있습니다.
이중 모든 사람이 한번 쯤은 이름을 들어봤을 만한 치즈 네 종류를 조금 더 알아보겠습니다. 첫번째로 까망베르치즈입니다. 이 치즈는 18세기 말부터 만들어지기 시작한 흰 곰팡이 치즈로 세상에서 가장 유명한 치즈 중 하나로 프랑스 북부 노르망디 지방의 카망베르 마을이 원산지입니다.
두 번째는 브리치즈입니다. 이 치즈는 오랜 전통을 이어오고 있는 치즈지만 현재는 많은 곳에서 만들어지면서 그 맛과 향이 아주 다양하게 변했습니다. 프랑스 파리에서 북동쪽으로 50km 떨어진 브리 지방이 원산지로 은은한 나무향이 나는 부드러운 흰 곰팡이 치즈입니다. 숙성기간이 길어 6~10주 정도 숙성시킨 것이 우리가 일반적으로 먹는 브리치즈라고 할 수 있습니다.
세 번째 모짜렐라치즈는 피자 토핑에 많이 사용돼 흔히 피자 치즈로 알려져 있습니다. 17세기 경부터 만들어졌으며 남부 이탈리아가 원산지로 원래 물소의 젖으로 만들어 졌으나 현재는 대부분이 우유로 만들어지고 있습니다. 치즈를 만들 때 절단하는 과정을 거치기 때문에 이탈리어로 절단이란 뜻의 모차투라에서 모짜렐라라는 이름이 유래됐습니다. 모차투라는 엄지와 검지손가락을 이용 해 치즈를 작은 덩어리로 잘라내는 과정입니다. 다른 치즈들과는 다르게 숙성과정 없이 바로 판매, 식용이 가능하지만 먹기 전에 1시간 이상 상온에 두어야 부드러운 질감과 특유의 향을 즐길 수 있다고 합니다.
마지막은 에멘탈 치즈입니다. 톰과제리를 비롯한 대부분의 만화영화에서 쥐들이 좋아하는 치즈로 등장하는 것이 이 에멘탈 치즈로 흔히 스위스 치즈라고 합니다. 스위스 베른에서 1293년부터 만들어졌으며 숙성과정 중 박테리아 때문에 독특한 구멍이 생기고 숙성기간이 길어질수록 치즈의 질은 더 좋아진다고 합니다. 스위스 전통음식인 퐁듀에 많이 사용되는 치즈 중 하나입니다.
치즈 맛있게 먹는 방법= 치즈를 와인 혹은 빵과 함께 먹고, 치즈마다 어울리는 와인이 있다는 것은 누구나 다 알고 있는 사실입니다. 그러나 치즈와 함께 마시는 음료는 와인만 있는 것은 아닙니다. 치즈가 만들어지는 지방이지만 와인이 생산되지 않는 곳에서는 전통적으로 치즈에 맥주나 커피, 사이다(사과술) 등을 함께 먹기도 하기 때문이다. 예를 들어 까망베르 치즈의 생산지인 노르망디에서는 와인이 생산되지 않기 때문에 이 지역에서는 사이다와 까망베르 치즈를 즐겨먹습니다. 또한 체다 치즈 등은 맥주와 잘 어울리고 떫은 맛이 있는 홍차에는 숙성기간이 긴 고다 치즈와 잘 어울립니다.
치즈는 제조에 사용되는 원유의 종류, 제조방법에 따른 수분의 수량 등에 따라 종류가 다양하기 때문에 각각의 입맛과 취향에 맞는 치즈를 선택할 수 있는 재미와 즐거움도 있습니다. 또한 치즈는 우유성분 중 제일 유용한 부분은 그대로 유지 하고 있기 때문에 우유를 먹으면 속이 좋지 않은 사람들도 치즈를 통해 고단백과 칼슘을 섭취 할 수 있습니다. 아참, 치즈에는 비타민B가 풍부해 지방 연소를 도와주기 때문에 적당량의 치즈는 다이어트 효과도 있다고 합니다.
유정현기자 juneyoo@
도움말=매일유업
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원산지ㆍ제조법 등에 따라 종류 다양
`체다ㆍ까망베르ㆍ모짜렐라` 등 대표적
칼슘ㆍ비타민B 풍부…맥주와 먹기도
우리나라에 된장, 김치와 같은 발효식품이 있다면 서양에도 치즈라는 발효식품이 있습니다. 최근에는 식생활의 서구화 및 외식산업의 성장으로 우리나라에서도 그 소비량이 꾸준히 증가하고 있는 추세입니다. 치즈는 우유나 양젖을 원료로 유산균과 단백질 응유효소를 첨가해 카제인을 응고시키고 유청을 제거한 후 가열, 가압, 숙성 등의 공정을 통해 만들어지는 제품입니다. 특히 우유내의 카제인과 유지방이 약 10배 정도로 농축된 제품이기 때문에 영양적으로 균형 잡힌 발효유제품이라고 할 수 있습니다.
이러한 치즈는 제조원산지, 원료의 종류, 제조방법, 외관형태, 숙성방법, 화학적 조성 및 미생물학적 조성에 따라 분류 할 수 있는데 그 종류 만해도 2000여종이 넘습니다. 이중 이름이 알려진 치즈는 약 600여종에 이른다고 합니다.
치즈의 역사= 치즈는 라틴어인 `카세우스(caseus)'에서 그 명칭이 유래되었습니다. 기원전(BC) 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있고, BC 3000년경에는 크레타섬의 미노아 문명 시대에 치즈 제조용 목제기구가 출토됐습니다.
치즈유래의 전설 중 가장 잘 알려져 있는 것 중 하나는 고대 아라비아의 `카나나'라 불리는 행상의 이야기입니다. 이 행상은 여행을 떠나기 전, 양의 위를 건조 시켜 물주머니를 만들었고 여기에 염소의 젖을 채웠다고 합니다. 그리고 밤에 이 물주머니를 열어보니 하얀 물과 흰덩어리로 변화된 것을 발견하고 덩어리의 맛을 보니 맛이 너무 좋아 이를 다른 사람에게도 나눠줬다는 얘기입니다. 즉 치즈는 아시아에서 발견돼 유럽으로 전해진 음식이라고 할 수 있습니다.
우리나라의 경우는 고려시대에 우유에 칡뿌리 가루를 타서 쑨 죽인 `제호'를 치즈의 기원으로 추측하고 있습니다. 그 후 식생활의 서양화와 더불어 치즈의 소비량이 증가했고 1974년부터는 국내에서도 생산을 시작했고 2003년에 매일유업은 전북 고창에 자연치즈 생산공장 `상하공장'을 건립해 국내산 원유로 만든 자연치즈를 생산하고 일본으로 역수출을 하며 국내 자연치즈 시장을 개척해 나가고 있습니다. 그러나 현재 유통되고 있는 치즈의 거의 대부분은 수입완제품이거나 수입원료를 사용하고 있습니다.
치즈의 종류= 치즈는 그 종류와 수를 정확하게 파악하기 어렵습니다. 치즈는 원료우유, 유산균의 종류, 수분 함유량, 숙성 방법, 원산지 등의 차이에 따라 분류되고 이름도 제조 지역이나 장소의 이름, 유산균의 이름, 생김새 등에 따라 제 각각 지어지기 때문입니다. 예를 들어 수분 함량에 따라서는 경질치즈(hard cheese), 연질치즈(soft cheese)로 구분합니다. 경질치즈는 수분함량이 비교적 낮고 지방과 단백질 함량이 비교적 높은 치즈로 체다, 팔마산, 고다, 에담, 콜비치즈 등이 이에 속합니다. 연질치즈는 비교적 수분 함량이 높은 자연치즈로 크림, 코티지, 까망베르, 콱치즈 등이 있습니다.
이중 모든 사람이 한번 쯤은 이름을 들어봤을 만한 치즈 네 종류를 조금 더 알아보겠습니다. 첫번째로 까망베르치즈입니다. 이 치즈는 18세기 말부터 만들어지기 시작한 흰 곰팡이 치즈로 세상에서 가장 유명한 치즈 중 하나로 프랑스 북부 노르망디 지방의 카망베르 마을이 원산지입니다.
두 번째는 브리치즈입니다. 이 치즈는 오랜 전통을 이어오고 있는 치즈지만 현재는 많은 곳에서 만들어지면서 그 맛과 향이 아주 다양하게 변했습니다. 프랑스 파리에서 북동쪽으로 50km 떨어진 브리 지방이 원산지로 은은한 나무향이 나는 부드러운 흰 곰팡이 치즈입니다. 숙성기간이 길어 6~10주 정도 숙성시킨 것이 우리가 일반적으로 먹는 브리치즈라고 할 수 있습니다.
세 번째 모짜렐라치즈는 피자 토핑에 많이 사용돼 흔히 피자 치즈로 알려져 있습니다. 17세기 경부터 만들어졌으며 남부 이탈리아가 원산지로 원래 물소의 젖으로 만들어 졌으나 현재는 대부분이 우유로 만들어지고 있습니다. 치즈를 만들 때 절단하는 과정을 거치기 때문에 이탈리어로 절단이란 뜻의 모차투라에서 모짜렐라라는 이름이 유래됐습니다. 모차투라는 엄지와 검지손가락을 이용 해 치즈를 작은 덩어리로 잘라내는 과정입니다. 다른 치즈들과는 다르게 숙성과정 없이 바로 판매, 식용이 가능하지만 먹기 전에 1시간 이상 상온에 두어야 부드러운 질감과 특유의 향을 즐길 수 있다고 합니다.
마지막은 에멘탈 치즈입니다. 톰과제리를 비롯한 대부분의 만화영화에서 쥐들이 좋아하는 치즈로 등장하는 것이 이 에멘탈 치즈로 흔히 스위스 치즈라고 합니다. 스위스 베른에서 1293년부터 만들어졌으며 숙성과정 중 박테리아 때문에 독특한 구멍이 생기고 숙성기간이 길어질수록 치즈의 질은 더 좋아진다고 합니다. 스위스 전통음식인 퐁듀에 많이 사용되는 치즈 중 하나입니다.
치즈 맛있게 먹는 방법= 치즈를 와인 혹은 빵과 함께 먹고, 치즈마다 어울리는 와인이 있다는 것은 누구나 다 알고 있는 사실입니다. 그러나 치즈와 함께 마시는 음료는 와인만 있는 것은 아닙니다. 치즈가 만들어지는 지방이지만 와인이 생산되지 않는 곳에서는 전통적으로 치즈에 맥주나 커피, 사이다(사과술) 등을 함께 먹기도 하기 때문이다. 예를 들어 까망베르 치즈의 생산지인 노르망디에서는 와인이 생산되지 않기 때문에 이 지역에서는 사이다와 까망베르 치즈를 즐겨먹습니다. 또한 체다 치즈 등은 맥주와 잘 어울리고 떫은 맛이 있는 홍차에는 숙성기간이 긴 고다 치즈와 잘 어울립니다.
치즈는 제조에 사용되는 원유의 종류, 제조방법에 따른 수분의 수량 등에 따라 종류가 다양하기 때문에 각각의 입맛과 취향에 맞는 치즈를 선택할 수 있는 재미와 즐거움도 있습니다. 또한 치즈는 우유성분 중 제일 유용한 부분은 그대로 유지 하고 있기 때문에 우유를 먹으면 속이 좋지 않은 사람들도 치즈를 통해 고단백과 칼슘을 섭취 할 수 있습니다. 아참, 치즈에는 비타민B가 풍부해 지방 연소를 도와주기 때문에 적당량의 치즈는 다이어트 효과도 있다고 합니다.
유정현기자 juneyoo@
도움말=매일유업
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