양념 잘 흡수되도록 ‘밑간’… 식용 염지제 문제없지만 나트륨 저감화에 '역행'
최근 일본 방사능 오염수 유출 공포에 이어 국내에서도 조류 인플루엔자(AI)가 발생해 먹거리에 대한 불안감이 확산되고 있습니다.
식재료 뿐만 아니라 가공식품의 안전성에 대한 우려가 커지면서 식품첨가물에 대한 소비자들의 관심도 함께 높아지고 있습니다. 최근 한 방송에서 유명 맛집 먹거리에 대한 나트륨 함량의 조사 결과를 발표하는 과정에서 `염지제 치킨'을 소개해 논란을 빚고 있는데요, 오늘은 염지제에 대해서 알아보겠습니다.
◇염지제(curing ingredient)란= 육류의 염지에 쓰는 혼합 가루로 소금, 발색제(아질산염), 결합제, 환원제, 기타 조미료 성분으로 구성돼 있습니다. 일반적으로 소금에 의한 염장 효과와 아질산염에 의한 색깔 고정의 효과를 얻기 위해 쓰는 것으로 공업용과 식용으로 구분합니다.
쉽게 말하자면 가정이나 식당에서 고기에 양념이 잘 흡수될 수 있도록 하는 밑간 작업도 염지의 과정입니다. 김치를 담기 위해 배추를 소금에 절이는 것처럼 일반적 과정이지만 나트륨 섭취량을 늘릴 수 있다는 단점이 있습니다.
◇염지제 치킨 진실은= 방송이 문제 삼은 것은 치킨 프랜차이즈업체가 염지제를 사용하는 이유와 염지제의 종류였습니다. 방송에 따르면 이들 업소는 닭을 오랫동안 보관하기 위해 염지제를 사용했습니다. 또 염지제를 사용하는 방법도 제각각이어서 공정을 거쳐 주사형식으로 염지제를 주입하는 곳이 있는가 하면, 염지제를 뿌리고 세탁기에 돌려 버무리거나 공업용 염지제를 사용하는 곳도 있다고 보도해 충격을 안겨주었습니다.
◇치킨업체들 집단 반발 움직임=염지제 치킨이 논란을 빚자 치킨 프랜차이즈 업체들은 즉시 반발하고 나섰습니다. 바삭한 튀김옷과 속살에서 배어나오는 짭짤함은 업체들의 영업비밀인데다 이 중 핵심이 염지 과정인데, 마치 먹어서는 안되는 성분을 첨가하는 것처럼 보도해 혐오감과 공포감을 조장했다는 것입니다. 이들은 시중에 유통되는 치킨들은 식용 염지제를 사용하며, 염지제의 90% 이상이 소금으로 구성돼 문제될 게 없다는 입장입니다.
만약 방송 내용대로 `공업용' 염지제를 사용하는 업체가 있다면 그것은 형사처벌의 대상이지 치킨업계 전반으로 확대될 문제는 아니라는 것입니다.
업계 관계자는 "염지제에 들어 있는 내용물은 대부분이 소금인데 염지제가 고무장갑을 녹일 수도 있다는 등의 확인되지 않은 이야기로 소비자들을 혼란에 빠뜨렸다"며 "조류 독감이 국내에서도 발생해 그렇지 않아도 업계가 초비상 상태인데 전혀 문제가 없는 것을 왜 걸고 넘어지는지 이해할 수 없다"고 분통을 터뜨렸습니다.
정부 역시 염지제 사용은 문제될 게 없다는 입장입니다. 소금은 일반 식품에 속하며 그 외 식품첨가물의 경우 식용 기준에 맞도록 규격화돼 있기 때문이라는 것입니다.
식약처 관계자는 "나트륨 저감화 캠페인 등 정부에서 나트륨 일일 권장량을 제시하고 있기는 하지만 업체가 이 수치를 초과한 제품을 생산한다고 해서 제재할 수 있는 것은 아니"라며 "만약 식용으로 쓰일 수 없는 첨가물이 들어간 경우는 처벌의 대상이지 논란의 대상이 아니다"라고 말했습니다.
◇저염식 열풍=이렇듯 염지제 치킨이 논란을 빚은 것은 저염 식품 열풍과 맞닿아 있습니다.
프랜차이즈업체들이 염지제 치킨 보도에 대해 집단 반발 움직임을 보이자, 방송사 측은 후라이드 치킨이 세계보건기구(WHO)의 권장 섭취량(2000mg)을 초과해 그 심각성을 보도한 것 뿐이었다고 해명했습니다.
최근 국내에서는 나트륨 함량을 최대한 낮춘 식품들이 대거 등장하고 있습니다. 전통적으로 염도가 높은 간장, 된장, 김치도 저염제품이 출시되고 있으며 햄이나 치즈 등 가공식품에서도 일반 소금 대신 기능성 소금을 사용해 염도를 대폭 낮춘 제품들이 잇따라 선보이고 있습니다.
박미영기자 mypark@
식재료 뿐만 아니라 가공식품의 안전성에 대한 우려가 커지면서 식품첨가물에 대한 소비자들의 관심도 함께 높아지고 있습니다. 최근 한 방송에서 유명 맛집 먹거리에 대한 나트륨 함량의 조사 결과를 발표하는 과정에서 `염지제 치킨'을 소개해 논란을 빚고 있는데요, 오늘은 염지제에 대해서 알아보겠습니다.
◇염지제(curing ingredient)란= 육류의 염지에 쓰는 혼합 가루로 소금, 발색제(아질산염), 결합제, 환원제, 기타 조미료 성분으로 구성돼 있습니다. 일반적으로 소금에 의한 염장 효과와 아질산염에 의한 색깔 고정의 효과를 얻기 위해 쓰는 것으로 공업용과 식용으로 구분합니다.
쉽게 말하자면 가정이나 식당에서 고기에 양념이 잘 흡수될 수 있도록 하는 밑간 작업도 염지의 과정입니다. 김치를 담기 위해 배추를 소금에 절이는 것처럼 일반적 과정이지만 나트륨 섭취량을 늘릴 수 있다는 단점이 있습니다.
◇염지제 치킨 진실은= 방송이 문제 삼은 것은 치킨 프랜차이즈업체가 염지제를 사용하는 이유와 염지제의 종류였습니다. 방송에 따르면 이들 업소는 닭을 오랫동안 보관하기 위해 염지제를 사용했습니다. 또 염지제를 사용하는 방법도 제각각이어서 공정을 거쳐 주사형식으로 염지제를 주입하는 곳이 있는가 하면, 염지제를 뿌리고 세탁기에 돌려 버무리거나 공업용 염지제를 사용하는 곳도 있다고 보도해 충격을 안겨주었습니다.
◇치킨업체들 집단 반발 움직임=염지제 치킨이 논란을 빚자 치킨 프랜차이즈 업체들은 즉시 반발하고 나섰습니다. 바삭한 튀김옷과 속살에서 배어나오는 짭짤함은 업체들의 영업비밀인데다 이 중 핵심이 염지 과정인데, 마치 먹어서는 안되는 성분을 첨가하는 것처럼 보도해 혐오감과 공포감을 조장했다는 것입니다. 이들은 시중에 유통되는 치킨들은 식용 염지제를 사용하며, 염지제의 90% 이상이 소금으로 구성돼 문제될 게 없다는 입장입니다.
만약 방송 내용대로 `공업용' 염지제를 사용하는 업체가 있다면 그것은 형사처벌의 대상이지 치킨업계 전반으로 확대될 문제는 아니라는 것입니다.
업계 관계자는 "염지제에 들어 있는 내용물은 대부분이 소금인데 염지제가 고무장갑을 녹일 수도 있다는 등의 확인되지 않은 이야기로 소비자들을 혼란에 빠뜨렸다"며 "조류 독감이 국내에서도 발생해 그렇지 않아도 업계가 초비상 상태인데 전혀 문제가 없는 것을 왜 걸고 넘어지는지 이해할 수 없다"고 분통을 터뜨렸습니다.
정부 역시 염지제 사용은 문제될 게 없다는 입장입니다. 소금은 일반 식품에 속하며 그 외 식품첨가물의 경우 식용 기준에 맞도록 규격화돼 있기 때문이라는 것입니다.
식약처 관계자는 "나트륨 저감화 캠페인 등 정부에서 나트륨 일일 권장량을 제시하고 있기는 하지만 업체가 이 수치를 초과한 제품을 생산한다고 해서 제재할 수 있는 것은 아니"라며 "만약 식용으로 쓰일 수 없는 첨가물이 들어간 경우는 처벌의 대상이지 논란의 대상이 아니다"라고 말했습니다.
◇저염식 열풍=이렇듯 염지제 치킨이 논란을 빚은 것은 저염 식품 열풍과 맞닿아 있습니다.
프랜차이즈업체들이 염지제 치킨 보도에 대해 집단 반발 움직임을 보이자, 방송사 측은 후라이드 치킨이 세계보건기구(WHO)의 권장 섭취량(2000mg)을 초과해 그 심각성을 보도한 것 뿐이었다고 해명했습니다.
최근 국내에서는 나트륨 함량을 최대한 낮춘 식품들이 대거 등장하고 있습니다. 전통적으로 염도가 높은 간장, 된장, 김치도 저염제품이 출시되고 있으며 햄이나 치즈 등 가공식품에서도 일반 소금 대신 기능성 소금을 사용해 염도를 대폭 낮춘 제품들이 잇따라 선보이고 있습니다.
박미영기자 mypark@
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