'약선(藥膳)'은 '약 약(藥)'과 '음식 선(膳)'을 합친 말로 '약이 되는 음식'이란 뜻이다. 한의학의 기초 이론에 식품학, 조리학, 영양학의 장점만을 접목한 약선은 건강하지 못한 환자들에게 개인의 증상에 따라 적합한 형태의 음식을 제공하여 컨디션의 회복을 목적으로 실시되는 임상응용 식이요법이다. 한(寒), 열(熱), 온(溫), 량(凉)의 사기(四氣)와 산(酸 : 신맛), 고(苦 : 쓴맛), 감(甘 : 단맛), 신(辛 : 매운맛), 함(鹹 : 짠맛)의 오미(五味)를 상호 배합해 각각의 고유한 편성을 가진 식재와 약재가 조화를 이루도록 조리하였으며, 질병의 예방 및 치료 뿐 아니라 음식이 가지는 고유의 맛까지도 중요시한다.
장부의 균형을 맞춤으로써 생리 활동을 정상화하고 신체의 자연치유력 및 면역력, 암세포에 대한 저항력 증진을 돕는 약선은 일반적인 음식처럼 조리하는 것이 아니라, 약재의 성질에 대한 한의학적 이론과 그에 따른 약재의 가공처리 방법을 이해한 후 조리해야 한다.
암의 경우 다른 질환보다 단백질 영양 불량의 가능성이 매우 높으므로 한길한방병원의 약선연구소에서는 최소한의 자극으로 에너지를 제공할 수 있는 고열량 저자극 식사원칙을 준수한다. 매끼 제철 과일 및 신선한 식자재를 수급하여 조리하는 체계로 식자재의 안정성을 확보하고, 암환자의 충분한 단백질 섭취를 위해 어육류와 난류 중 두 가지를 주찬과 부찬으로 제공한다. 또한 연하곤란, 식욕부진 등으로 원활한 단백질 섭취를 하지 못하는 암환자의 경우에는 부드러운 계란찜, 연두부로 단백질의 섭취를 대체하고 있으며 항암효과가 있는 녹황색 채소 및 특화된 약재를 적극 활용한다.
한길한방병원에서는 우수한 맛과 오감을 자극하는 컬러 테라피를 가미하여 암환자식단은 항상 맛없는 녹색 음식이라는 선입견을 완전히 타파하며 각종 논문과 자료를 토대로 식자재의 효능을 확인 후 약보다 순하게, 그리고 천천히 체내 면역환경을 개선하는 암환자식단을 제공하기 위해 노력하고 있다.
<도움말 한길한방병원 약선연구소 강경화 팀장>
온라인뉴스팀기자 onnews@dt.co.kr
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