HMR팀 김현석·박혜린 연구원
'고메 바삭쫄깃한 탕수육' 개발
품질·조리 편의성 극대화 강점
CJ제일제당 "중화식 육성할 것"
'고메 바삭쫄깃한 탕수육' 개발
품질·조리 편의성 극대화 강점
CJ제일제당 "중화식 육성할 것"
바로 짜장과 짬뽕, 탕수육으로 대표되는 중식이다. 온갖 세계 음식이 HMR의 옷을 입고 식탁 위에 오르지만 탕수육은 아직도 배달이 아니면 마땅히 먹을 만한 제품을 찾기가 어렵다.
그럼에도 탕수육은 배달 만족도가 가장 떨어지는 요리 중 하나다. 미리 튀겨 놨다가 배달해 딱딱하거나, 고기를 찾기 어려울 만큼 튀김 일색인 탕수육이 부지기수다. 짜장, 짬뽕과 함께 나오는 '세트 메뉴'를 시킬 경우 이같은 현상은 더 심해지곤 한다.
CJ제일제당은 탕수육을 둘러싼 이런 상황을 기회로 봤다. 제대로 된 HMR이 나온다면 단숨에 시장을 키울 수 있다는 기대도 있었다. 그런 고민 끝에 내놓은 제품이 바로 '고메 바삭쫄깃한 탕수육'이다.
CJ제일제당 식품연구소 냉동HMR팀의 김현석(36) 연구원은 '고메 돈카츠'의 성공으로 인해 'HMR 탕수육'도 시장에서 살아남을 수 있다는 자신감을 얻었다고 말한다.
그는 "품질과 조리 편의성을 극대화한 '고메 바삭튀겨낸 돈카츠 3종'의 성공을 바탕으로, 외식 선호도는 높지만 가정 내 조리가 어려운 탕수육 개발에 나서게 됐다"며 "배달 탕수육은 가정에 도착하는 동안 튀김옷이 눅눅해지고 식는 것에 대한 소비자 불만이 적지 않아 좋은 제품을 만들 경우 성공 가능성이 높다고 봤다"고 밝혔다.
김 연구원은 2015년부터 치킨 제품을 담당하며 튀김류 제품에 대한 기술과 노하우를 쌓았다. 고메 탕수육에도 그 노하우가 아낌없이 발휘됐다. 튀김옷 반죽을 입힌 고기를 튀긴 후 오븐에서 굽는 '멀티 히팅' 기술을 사용해 바삭함과 식감을 모두 잡고 이를 통해 소비자가 탕수육을 먹을 때 가장 싫어하는 요소인 고기 냄새도 방지했다. 앞서 개발했던 치킨 제품의 경우 3번 정도의 테스트를 거쳤지만 고메 탕수육은 무려 11번의 테스트를 진행했다.
소스 개발을 진두지휘한 박혜린(28) 연구원의 공도 빼놓을 수 없다. 박 연구원은 앞서 히트를 기록한 '고메 양념치킨'을 개발했다. 이 경험이 탕수육 소스 개발에도 큰 도움이 됐다.
박 연구원은 "탕수육 소스는 중국집마다 특색이 달라 방향성 선정에 어려움이 많았다"며 "부먹과 찍먹(소스를 부어 먹는 것과 찍어 먹는 것) 모두 어울리는 맛과 향의 소스를 개발하는 데 집중했다"고 설명했다.
이어 "출시 전 소비자 조사에서 외관, 향, 맛 등에서 외식과 견줘 손색이 없다는 평가를 받았다"며 "증기 배출 구멍이 있는 스팀 파우치를 적용해 봉지째 전자레인지 조리가 가능하도록 해 조리 편의성을 더한 것도 반응이 좋았다"고 덧붙였다.
CJ제일제당은 고메 탕수육을 앞세워 '중화 HMR' 시장을 개척, 대형 카테고리로 키운다는 계획이다.
김 연구원은 "약 7조4000억원 규모로 추산되는 중화식 외식 시장은 최근 4년간 평균 5%대 성장을 이어가고 있다"며 "에어프라이어 조리만으로 전문점 수준의 맛 구현이 가능한 제품이 늘어난다면 시장이 보다 빠르게 커질 것"이라고 전망했다.
그는 "현재 중식 프랜차이즈와 일부 PB제품이 있을 뿐 독보적 브랜드가 없는 만큼 기존 고메 짬뽕, 짜장과 함께 '고메 중화식' 라인업을 구축, 대형 카테고리로 육성할 것"이라고 포부를 밝혔다.
김아름기자 armijjang@dt.co.kr
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